民国时期成都春熙路上的西餐店铺

一百多年前的清末，成都人的生活方式，由封闭单纯慢节奏，逐步走向开放多元快节奏，西方的一系列新鲜事物，也随之进入这座西南内陆的城市当中，其中就包括了西餐。那么西餐是如何进入成都的？西餐在成都的定价如何？习惯了用筷子吃饭的老成都们，手持刀叉“开洋荤”时，又是怎样一番感受？

餐桌上的“洋盘”

光绪三十三年（1907年）的成都，有各种写着“番文”的洋学堂：青龙街广益学堂，文庙西街华美学堂，方正街妇女学堂，四圣祠街华英中学堂，陕西街华美女学堂，桂王桥北街法文书院，陕西街启化女学堂，金马街传教学堂，南台寺华西高等学堂，古佛庵福音初等小学堂……

面对西方文化的涌入，清末文人傅崇矩这样概括道：“成都福音、天主两教，从教者共一千八百余人。据所知者言之，福音堂三，天主堂四，医馆四，领事行馆三，学堂七，讲堂二……教会之产业在华阳地面者，房屋二百四十余所，田地五百二十余亩（在成都县者待查）。”傅崇矩在《成都之宗教》中又说：“洋教福音、天主两教（教徒）共3979人；道教266人；释教男僧486人，女僧111人。”？

换言之，信“洋教”的成都教民数量，比正式道士、和尚的总和还多。如以当时成都人口约30万计，“洋教徒”占总人口比例的1.2%。

时人对西方文化的认识，从排斥转向认可，对外国人的称谓也发生变化：“夷人”改叫“洋人”；“西番”改称“西洋”；涉外不称“夷务”，改称“洋务”……外国人和西洋宗教、西方文化在成都的发展，使许多成都人以洋派为荣。所以成都人把“洋派”读为“洋盘”，吃西餐又叫“开洋荤”，这些词汇至今仍在成都地区广泛流传。

根据笔者收藏的原始档案资料显示：1908年第三次青羊宫花会（劝工会）销售统计，西餐销售收入为9230.82两白银，茶社为9210.18两白银，中餐为15557.634两白银，零星小食店为8027.484两白银。西餐销售额比茶社还高，也超过零星小食店的销售额。由此可见，当时成都虽地处内陆，但对外来文化的接受和包容度还是相对不错的。傅崇矩记载了清末成都传统点心铺的“洋化”：“省城以总府街‘淡香斋’为第一……现今有改良者加用外国派式。”他还记载了清末成都戏园中“西餐点心价目表”：千层蛋糕每份3角，卷筒蛋糕3角，莲蓬蛋糕1角……

当时成都着名的“大餐馆”（即西餐馆）有一家春、第一楼、楼外楼、金谷园、可园。清末成都戏园也大多销售西式点心：千层蛋糕、卷筒蛋糕、莲蓬蛋糕、松仁酥饼、牛奶酥饼、葡萄酥饼、柳叶酥饼、樱桃酥饼、杏仁酥饼……这充分说明西餐和中餐已经并驾齐驱，进入成都人的日常生活。

光绪三十二年（1906年）吴碧澄创立于会府北街的“可园”，是处重要戏剧场所。傅崇矩评价可园：“成都人故好观剧，入览者甚多……园中饮食尚便，大餐（即西餐）、中餐、点心、茶水均有售者”，把西餐列为第一。

成都城里的西餐馆，根据地段和档次的不同，价格也各不相同，据《成都通览》记载，大致如下：“石响布丁1元，藩格布丁2角，牛奶布丁1元，水晶冰激凌5角，金银冰激凌5角，牛奶冻8角，水晶糕大盘4角、小盘1角，杏仁饼8角，生油饼8角，肉丝饼8角，乳油牛排1元，鸡蛋牛排6角，黄油牛排1元2，花蛋糕8角，金银蛋糕8角，千层蛋糕1元2，广香蛋糕1元……”

傅崇矩统计了当时西餐馆166种西餐菜名和价格，除上述以外还有西国鱼翅汤、如意鱼卷、桂花牛奶汤、格利鱼排、外国洋桃、番茄饭、沙南米斑鸠、茄卷布丁……价格通常在2角到1元多。

清末中国人和外国人在吃西餐

西餐馆标价，以西洋传入的银元之元、角计价，也属洋盘表现。清末一两白银，可兑换银元1元4角零8厘5毫；一个银元可兑换制钱约1100文上下。当时底层草民每月收入不过1000文左右，对照上述西餐价格，只能买两只冰激凌，还买不了一份黄油牛排、广香蛋糕。可见西餐馆的消费主体，只能以官绅等中上层有钱人群为主。

最初，中国人笼统地称西餐为“番菜”。民间通常认为，那是“洋花椒麻中国人”：半生不熟的牛排、带腥膻味的牛奶乳酪、冰冷还要加冰的饮料……还要手持杀气腾腾的刀叉。许多守旧人士认为：“洋鬼子”的饮食野蛮不开化，我们中国人早在3000年前的商朝，就改？“匕”（餐刀）割肉、用“箸”（筷子）夹菜了。何况刀叉有杀伐不祥之意，寿宴、喜宴、婚宴，国人尤其忌讳使用刀叉。当时有首竹枝词说：“寿头最怕请西餐，箸换刀叉顶不欢！”

晚清《官场现形记》描写洪大人吃西餐时，“一个不当心，手指头上的皮削掉了一大块，弄得各处都是血。慌得他连忙拿手到水碗里去洗，霎时间那半碗的水都变成鲜红的了。”虽是小说，实际上隐含了当时国人对吃西餐的疑虑和拒绝态度。

随着西化日盛，带贬义的“番菜”改称“大餐”。但在老成都的骨子里，即使有钱人也未必真正对西餐感兴趣。对他们而言，用冷冰冰的西洋刀叉，把每份1元2角、血淋淋的黄油牛排送进嘴巴后，那味道可能还不如皇城坝2文钱3块、3文钱5块的牛肉肺片好吃。1元2角可换制钱1400文，可吃2000块牛肉肺片。尽管富贵人家偶尔去“洋盘”，回家后恐怕仍旧茶水泡饭，大嚼回锅肉和熟油海椒拌泡萝卜……吃西餐只是赶时髦、充门面，是夸耀财富、显示品位的手段，新潮成都人享受的只是“洋盘”“高级”的崇洋心理，顾客终究不会很多。

所以西餐馆也不得不对从国外传来的西餐，针对本土化的需求进行改良。从傅崇矩记录的166种大餐（西餐）菜品中，可以发现此中奥秘：西餐馆把老外不常吃的猪羊等动物内脏，加入了西餐，还“发明”了中菜西吃、西菜中吃的许多菜品，如卖1角5的葱烧斑鸠、卖3角的“加力”（即咖喱）野鸡……等等。

西餐礼仪受到借鉴

有识之士主张吸收西餐的“文明”和“科学”，认为“中国人身体素质不如西方，最大原因在食物的营养不讲究。”中餐宴席铺张浪费，“吃派头、吃排场”，而西餐则大多讲求实际、营养、卫生。

因此，当时也有一部分趋新人士仿效西餐进行改革。如川菜大师李九如所创办的“聚丰园”，大量引入西餐的服务和管理方式，开了成都餐饮业现代化管理之先河，同时他还推出新式婚宴、寿宴，民国后干脆兼营西餐，生意也是火爆一时。其他许多大餐馆也模仿西宴，如“食器宜整齐雅洁，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，匙三，巾一，凡各器，食时宜易四次。”

在中西方餐桌文化交融的背景下，西餐礼仪也被借鉴：“席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之……及进酒，主人执杯起立（西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少），客亦起执杯，相让而饮……食时，勿使餐具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟……并取席上所设之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。”（见《清稗类钞》）

如今的西餐厅已开遍成都，成为人们饮食生活的有机组成部分

由此可见，由于西方餐桌文化的影响，适时成都很多高档宴会中，餐桌上男女平等甚至女子地位高于男子，执杯起立、先致颂词、相让而饮、咀嚼无声、鞠躬致谢等礼仪的优雅、安静，与划拳闹酒、看戏听唱的传统宴客方式，形成鲜明对比。（文丨图 郑光路）